2024-05-01 基督教論壇報 / 新聞時事

【食安事件連環爆】究竟毒素在哪裡? 孫寶年教授談食物中毒和過期食品汙染三因素

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基督教論壇報 記者李容珍 追蹤

【記者李容珍/採訪報導】民以食為天,吃要吃得健康、也要吃得安心。最近食安事件頻傳,從寶林茶室中毒案、台中燒肉餐廳使用過期食材、連鎖餐飲集團旗下餐廳和海鮮餐廳紛傳食物中毒,不論是平價食品或高價餐廳都出包,讓民眾對飲食健康十分憂心。

專長研究食品科學、水產加工化學、水產蛋白質的海洋大學生命科學院榮譽講座教授孫寶年受訪時表示,我們吃得安不安心,關係到兩類問題,一是像寶林茶室等餐廳涉及的食物中毒;二是使用過期食材,問題在於標示不實。

孫寶年教授。(本報資料照片)

過期食品標示不實有詐欺疑慮

使用過期食材,明明已經過期,商家還照樣高價販售;雖然冷凍貯藏,細菌不會孳生,但是食物從冷凍庫拿出來,若在空氣中室溫緩慢解凍,肉質會變,與原本和牛的品質有落差,而售價相同,故有詐欺疑慮。

現在食品都規定要標示過敏原,食品安全衛生管理法(食安法)規定,市售有容器或包裝之食品,含有「食品過敏標示規定」所列的致生過敏之內容物者,不論含量多寡,皆應依規定於其容器或外包裝上,標示含有致過敏性內容物名稱之顯著警語資訊。譬如有人吃花生或海鮮過敏,若是沒有標記,在不知情的情況下使用相關原料或食材,可能會使人吃了之後產生過敏。

食物中毒涉及兩類問題:

一、微生物性中毒:源於食品中污染的微生物已產生毒素,一般而言,細菌所產生的毒素比細菌本身耐熱,不易在加熱烹調中被破壞,就如邦克列酸中毒案,即是細菌毒素進入血液循環造成不幸。另一類是有些人吃完後沒多久就拉肚子,是吃的食物中有病原菌,譬如沙門氏菌太多,進入到消化道後繼續繁殖產生毒素,當毒素增多後,就會拉肚子,若食材清潔,就可減少細菌污染;食物煮得夠熟,就可以把附著的病原菌殺死,就不會有吃後拉肚子的風險。

食物曝露溫度太高時間太久 易生毒素

為什麼會有這些微生物的污染?為何這些微生物會產生毒素?

她認為,有三個因素。一、食品原料或是做好的食品,已經被微生物污染滋長。二、不論是食材或料理好的東西,一旦暴露在空氣中,溫度太高,就有了讓微生物產生毒素的機會;三、食物放的時間太久,提供了微生物孳生繁殖的機會。

廚師如果衛生習慣不好,粄條放在外面,加上廚房有火爐,空氣溫度更高,如果生意不好,上午十點備餐,客人下午兩、三點才食用,食物中的微生物就會繁殖得很厲害,甚至產生毒素。譬如廚師手部檢體驗出邦克列酸(原稱米酵菌酸)陽性,就已經表示食材放置時間過久,以致於細菌繁殖,產生毒素,沾染於廚師身上,未曾洗淨。

 所以,不管是身為廚師,去外面吃飯、自己在家料理、或預備愛宴,都要注意手掌、用具及廚房環境衛生。尤其食物不要在室溫放太久,若是愛宴備餐量多,食物如果加熱不足,還有微生物殘留,就容易產生問題。我們身上、皮膚也會有細菌,如果沒有洗手或洗得不夠乾淨,然後沾到菜刀或砧板、鍋子,炒菜的時候,如果炒得不熟,微生物沒被殺死,就容易產生問題。

譬如沙門氏菌,要到攝氏60度以上,才能把它殺掉,如果炒菜的時候,覺得已經熱了就上菜,若大鍋中大分量食物的中心溫度未達攝氏60度以上,可能微生物沒有殺死,還是會有問題。

太晚到菜市場 肉類或滷菜多不新鮮

如何採買才能吃得安全?孫教授表示,一般菜市場或學校附近,常會有賣滷菜的店家,滷菜從早晨拿出來,一直到中午、甚至下午還放在那裡,滷菜若鹽分不夠,因為現在的人通常不會吃得太鹹;當鹽分不夠,而且使用的刀、砧板沾滿滷肉汁,也沒有馬上清洗,放了大半天,可能微生物就容易滋長,其至有食品中毒的風險。如果我們太晚去買熟食,就容易買到不安全的食品。

如果到傳統市場買菜,通常魚的價錢,早上比較高,到中午就變得便宜,因為魚販沒有用足夠的冰讓魚貨降低溫度,冷藏不夠之下,如果天氣熱,魚的消化道裡面有殘留的食品及魚本身的消化酵素,死亡後消化酵素無法控制,就會自己分解魚體,魚肚會愈來愈軟,微生物繁殖愈多,愈來愈不新鮮,聞起來有腥臭味。所以食品與食材的微生物、溫度、時間是食品安全的關鍵要素。

至於餐廳內部的管控,煮食的衛生習慣很重要。孫教授說, 一般細菌在攝氏7度以上,就很容易孳生,這也是為什麼食物一定要冷藏或冷凍。她建議,如果有很多菜需要烹飪,最好先將食材分成幾碗、幾盤,或是幾袋放在冰箱裡,要煮的時候先把要煮的一袋取出來,而且最好在半個鐘頭到一個鐘頭之內用掉,然後再去拿另一袋出來,不要把所有還沒煮的食材都放在料理台上,放置的時間長,就容易任微生物繁殖產生問題。另外,廚師的手掌和圍裙、口罩也要洗乾淨。

外食小叮嚀 最好熟食 自備碗筷

她說,現在外食族很多,通常外面自助主餐用的碗盤,不知道是否洗乾淨,有時候摸起來油油的,即使有的用紙盤、紙碗,也不知道存放的環境如何。她建議大家自備便當盒、環保筷子和環保袋。選擇食物最好是熟食,建議不要選擇冷盤,尤其沒有被冷藏,食物容易變質;另外,要看工作人員的衛生習慣。尤其生意不好的地方,食物可能容易存放過久。

寶林茶室案查出的邦克列酸毒素,造成4死、34人受害,此毒素過去未在台灣發現,主要是在玉米或椰子的發酵過程中產生,不會因烹飪而被破壞,且無臭無味,因此很難在食品中被檢測出來。過去在中國、印尼、莫三比克也曾爆發邦克列酸中毒事件。孫寶年說,這是外來菌種,非常罕見,主要還是要注意廚房衛生習慣。百貨公司晚上10點關冷氣,如果把食材留在爐邊料理台上,沒收進冰箱,在高室溫下,隔夜細菌就猛烈增長,因而產生毒素。

教會也會有許多愛宴的預備,可能是自己煮或從外面購買,採買的食材要夠新鮮,若是買冷凍肉品,當天解凍會很慢,建議前一天先放冷藏,讓食物慢慢在低溫下解凍,解凍以後的品質就比較好。教會弟兄姊妹的愛心、加上食品安全的觀念和整齊衛生的習慣,才能確保食的安心、共享見證的喜樂。

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